フードビジネスは顧客以外にも様々な角度から視られている – ネクストプラクティスコンサルティング

「外食産業」と一言でいっても、その業態は多岐にわたります。

一様ではありませんが、ここでは内輪（同業者など）ではなく、世間一般の外部（顧客でない分野）の方々が捉える「外食産業」の概念があります。

ここでは多くの業態にもあてはまる一般的な評価（チェック）ポイントをお伝えします。

まず最初に、「業態、顧客属性、出店エリア」などです。

まず、どのような業態を、どのような顧客層に対して、どういう出店アエリアで店舗展開しているのかは、非常に大切なポイントとなります。

メニューや内外装、サービスの特徴を事前情報して押さえ、機会あれば店舗に直接、顧客として訪れます。

そして、味や清掃状態、従業員の態度などを「収益」と関連付けてチェックしていきます。

外食産業の売上高は、「店舗数×一店舗当り売上高（来客数×客単価）」で決まります。

しかし、絶対売上規模ではなく、「業態、ターゲットの顧客層、出店エリア」でそれぞれの数字は変わってくるので、業態標準値でチェックされます。

というのは、最近は、かつてのファミリーレストラン（FR)やファーストフード（FF)チェーンのように、標準化された単一業態の多店舗化だけではなく、幅広い客層を対象に業態を多角化し、経営する会社が増えています。

したがって、会社を視る場合、その会社のどのような業態がリーディングしているのか、あるいは今後どの業態に経営者は力を注いでいく計画なのかは、非常に気になる部分となります。

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その次に、経営手法、いわゆる直営かFC(フランチャイズシステム）かです。

会社が多店舗化を進めるうえで、直営方式か、FC方式化か、その併用かといういずれの方法を取っているのかは経営上の大きなポイントです。

直営店の場合は、店舗の売上高は直接会社の売上高になりますが、FC方式の場合、チェーン加盟料やロイヤリティ（業務指導報酬など）が本部の売上高に計上されます。

直営店の場合、自社（自前）で設備投資をし店舗を拡大するため、投資負担が高まりますが、味やサービスの品質は維持しやすいという大きなメリットがあります。

これに対して、FC方式の場合は、加盟店側の負担で出店するため、本部の投資負担が軽減され、早期の多店舗展開が可能です。

ただし店舗経営は加盟店オーナーに委ねられており、店舗運営に関するマニュアルやスーパーバイザーなどによる指導体制が確立されていなければ、味やサービスの品質にバラつきが出るという致命的なデメリットがあります。

中小規模のフードビジネスにおいて、ミステリーショッピングリサーチ（覆面調査）的な顧客の視線だけではなく、多くの外部の方々の視線にさらされています。

融資が必要になったからと言って、新規のメーカーと取引したいからといって、他社とコラボレーションしたいからと言って、あくまで選択権は先方にあります。